Con el creciente interés por adoptar un estilo de vida más saludable, está aumentando el uso de ingredientes alimentarios saludables. Los ingredientes alimentarios saludables se refieren a compuestos bioactivos naturales que tienen funciones en el cuerpo humano relacionadas con la salud humana. Estos alimentos a menudo se denominan alimentos funcionales y son esenciales para prevenir enfermedades, controlar enfermedades crónicas y proporcionar valor nutricional.
Investigaciones recientes publicadas en revista de ciencia de los alimentos Analice la importancia dietética y las posibles aplicaciones de las semillas de fenogreco en alimentos y bebidas.
estudiar: Puntos de vista actuales sobre los compuestos bioactivos del fenogreco y sus efectos potenciales en la salud humana: una revisión de conocimientos recientes sobre alimentos funcionales y otras aplicaciones de alto valor. Haber de imagen: kostrez/Shutterstock.com
Contenido nutricional de las semillas de fenogreco.
100 gramos (g) de semillas de fenogreco contienen 60% de carbohidratos, 25% de fibra dietética, 23 g de proteína, 6 g de grasa y 9 g de agua. La alholva es particularmente rica en potasio, fósforo, magnesio y calcio. Las hojas frescas de fenogreco contienen aproximadamente un 86% de agua, un 6% de carbohidratos, un 4% de proteínas y aproximadamente un 1% de fibra y un 1% de grasa.
Los carbohidratos de las semillas de fenogreco tienen un índice glucémico (IG) alto, que se ha demostrado que tiene el potencial de reducir los niveles de azúcar en sangre, colesterol total y colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). La proporción equimolar galactosa:manosa crea un tipo único de goma con alto peso molecular y solubilidad en agua en comparación con otras gomas vegetales.
Los snacks extruidos enriquecidos con fenogreco tienen un valor IG bajo, propiedades nutricionales y funcionales superiores y una larga vida útil. Por ejemplo, agregar transgénicos a una mezcla de garbanzos y arroz redujo el IG de este producto del 68% al 43%.
El tostado aumenta la tasa de germinación y reduce la fibra dietética. Las semillas de fenogreco tostadas tienen un menor contenido de carbohidratos pero un mayor contenido de proteínas.
Las semillas de fenogreco tienen entre un 13% y un 39% de proteína, según la variedad, pero son similares a otras legumbres que se utilizan como alimento. En comparación con la cáscara, el endospermo contiene seis veces más contenido de proteínas.
Las semillas de fenogreco contienen proteínas que son resistentes a la desnaturalización por calor, muy estables y solubles en agua, y forman espumas y películas estables. En curry, sopas, salsas, panes, platos de carne, quesos y postres, las semillas de fenogreco añaden sabor, textura y espesamiento, además de beneficios no nutritivos.
Remojar, germinar y tostar las semillas de fenogreco aumenta la digestibilidad de las proteínas entre un 10 y un 15%. Ciertos procesos, como un escaldado relativamente breve, pueden aumentar el contenido de vitaminas de las semillas de fenogreco.
El ácido glutámico, el ácido aspártico y la arginina son los principales aminoácidos de las semillas de fenogreco. El principal compuesto volátil es la 4-hidroxiisoleucina (4-HIL), que se convierte en sotolona, la principal molécula productora de sabor. Es importante destacar que el 4-HIL, un aminoácido que no participa en la síntesis de proteínas, media en muchos de los efectos metabólicos del fenogreco.
Los lípidos de las semillas de fenogreco incluyen fosfolípidos y glicolípidos, la mayoría de los cuales son triacilgliceroles insaturados en forma de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Las semillas de fenogreco tienen una alta proporción de omega-6:omega-3 de casi 3:1, similar a la del cáñamo, lo que promueve la buena salud y reduce el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Los fitoesteroles como el campesterol y el β-sitosterol representan cada uno del 56% al 72% del total de esteroles en las semillas de fenogreco.
Los nutracéuticos que se encuentran en el fenogreco incluyen saponinas como dioscina y diosgenina, alcaloides, fenólicos y aceites esenciales volátiles (Eos). Otros suplementos nutricionales que se encuentran en la alholva incluyen flavonoides como la quercetina y el ácido elágico, eugenol, linalool y trigonelina.
La diosgenina se utiliza en la síntesis de varios esteroides como la progesterona y la cortisona. La hidrólisis de saponinas a sapogeninas también puede producir muchos compuestos con mayor actividad biológica que el compuesto original.
La trigonelina es el alcaloide más abundante que se encuentra en la alholva y tiene posibles efectos protectores contra la diabetes tipo 2 y las enfermedades neurodegenerativas. Se ha demostrado que la triogenerina reduce los lípidos en sangre, favorece la función renal y hepática y previene cambios cancerosos. La trigonelina también puede prevenir infecciones bacterianas y virales y se cree que actúa sinérgicamente con otros compuestos.
Beneficios para la salud de las semillas de fenogreco
Los beneficios asociados con la alholva incluyen el control de los niveles de azúcar en la sangre, la reducción de los lípidos en la sangre, efectos anticancerígenos, inmunomodulación y analgesia, apoyando así el corazón y el sistema vascular, el tracto gastrointestinal, el hígado, el cerebro y el sistema endocrino. Proporciona un efecto protector. La alholva también se utiliza para mantener la función reproductiva y aliviar las afecciones inflamatorias de la piel.
Los compuestos de fenogreco actúan regulando positivamente las enzimas antioxidantes y hepatoprotectoras, además de restaurar la función de las células beta pancreáticas y disminuir la gluconeogénesis hepática. Las mejoras en la señalización de la insulina y la actividad antioxidante también están asociadas con la trigonelina. La alholva restaura la composición de la flora intestinal, mejorando así la función metabólica y la tolerancia a la glucosa, con efectos beneficiosos secundarios sobre otros sistemas de órganos.
Las semillas de fenogreco también pueden regular el apetito, prevenir el deterioro cognitivo, promover la cicatrización de heridas, tratar el asma, reducir la dismenorrea y el dolor muscular y regular los síntomas de la menopausia.
¿Cómo se usa la alholva?
Fenogreco (Trigonella foenum-graecum L.) es una hierba con pequeñas semillas marrones que tienen un sabor y valor nutricional únicos. Las semillas, hojas y tallos de fenogreco se utilizan a menudo con fines culinarios y medicinales.
Las semillas de fenogreco se utilizan en sopas, mezclas de especias, postres y tés con un sabor ligeramente amargo. Además, los biopolímeros sintetizados a partir de fenogreco se utilizan para estabilizar y texturizar una amplia gama de alimentos.
La alholva es un ingrediente prometedor en los alimentos funcionales y es un saborizante “generalmente reconocido como seguro (GRAS)” en los Estados Unidos y otros países. La alholva está disponible en múltiples formas, incluyendo polvo de semillas, polvo de hojas, goma de semillas, cáscara de semillas, Eos, extracto y película comestible.
Los alimentos especiales como la pasta, el pan, los análogos de la leche, los quesos lácteos bajos en grasa y los quesos con sabor mejorado se elaboran con fenogreco. Los productos cárnicos también pueden hacerse más funcionales incorporando fenogreco sin cambiar significativamente el sabor. Las hojas de fenogreco son ricas en antioxidantes y sustancias antibacterianas, por lo que cuando se usan en adobos, evitan que la carne se eche a perder y se eche a perder.
La alholva es bien tolerada en humanos cuando se usa en dosis terapéuticas, excepto por efectos secundarios leves, poco frecuentes o temporales, como náuseas, dolor abdominal y mareos. En los diabéticos, el uso excesivo de fenogreco puede causar hipoglucemia y, cuando se usa con medicamentos que inducen niveles bajos de potasio, puede causar hipopotasemia. La alholva también puede interactuar con los anticoagulantes orales, aumentando el riesgo de hemorragia e interfiriendo con la absorción de los medicamentos orales.
Revistas de referencia:
- Alu'datt, MH, Rababah, T., Al-ali, S., et al. (2024). Puntos de vista actuales sobre los compuestos bioactivos del fenogreco y sus efectos potenciales en la salud humana: una revisión de conocimientos recientes sobre alimentos funcionales y otras aplicaciones de alto valor. revista de ciencia de los alimentos. doi:10.1111/1750-3841.16970.